Lean Product and Process Development and Set-Based Concurrent Engineering in the Dining Industry: the experience of an American-Asian fusion restaurant

Abstract

Extract

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Abstract

The purpose of this paper is to investigate the implications of a culinary innovation process when adopting manufacturing industry concepts such as LPPD: Lean Product and Process Development. The action research structured in five steps (semi-structured interviews, process mapping, training, and implementation of a new process, process observation, and compilation/feedback of results) allowed the introduction of the LPPD in the culinary innovation process. Results showed that despite the innovation process of a restaurant being based on tacit knowledge, concepts from the manufacturing innovation process could be adopted. Findings can contribute to the multidisciplinary studies involving innovation, the hospitality industry, and the action research application on operations management.

Keywords: Dining innovation, Culinary innovation, Lean Product Development, Set-Based Concurrent Engineering, product development

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Desarollo de processos y productos Lean y ingeniería simultánea en negocio gastronómico: el experiencia de un restaurante de fusión americano-asiático

Resumen

El propósito es investigar las implicaciones de un proceso de innovación gastronómica cuando se adoptan conceptos de la industria manufacturera como LPPD ‒ Lean Product and Process Development. La investigación-acción estructurada en cinco pasos (entrevistas semiestructuradas, mapeo de procesos, capacitación e implementación de un nuevo proceso, observación del proceso y recopilación / retroalimentación de resultados) permitió la introducción de la LPPD en el proceso de innovación gastronómica. Los resultados mostraron que a pesar de que el proceso de innovación de un restaurante se basa en el conocimiento tácito, se pueden adoptar conceptos del proceso de innovación manufacturera. Así, esta investigación puede contribuir a los estudios multidisciplinarios relacionados con la innovación, la industria de la hospitalidade y la aplicación de investigación-acción sobre gestión de operaciones.

Palabras clave: Innovación gastronómica, innovacíon culinaria, Desarrollo de product lean, Ingeniería Concurrente, Desarrollo de productos

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Bibliography: Nagai, Ronaldo Akiyoshi/Silveira Torres Junior, Alvair: Lean Product and Process Development and Set-Based Concurrent Engineering in the Dining Industry: the experience of an American-Asian fusion restaurant, IJAR – International Journal of Action Research, 3-2020, pp. 202-224. https://doi.org/10.3224/ijar.v16i3.03